Mąki, chleby i zakwaski

Mąka to podstawowy produkt spożywczy na całym świecie. Wyroby na bazie mąki towarzyszą nam podczas śniadań, obiadów i kolacji. Wykorzystywana jest ona do wypieków chlebów, ciast, bułeczek lub jako podstawa do naleśników, placków, klusek, makaronów, sosów czy panierek. Już 9000 lat temu odkryto mąkę, ścierając ziarna za pomocą płaskich kamieni. Dzięki temu powstał miałki pył, który po zmieszaniu z wodą był formowany w placki. Produkcję mąk udoskonalano przez wieki, do momentu zbudowania młynów zbożowych. Młynarstwo przemysłowe rozwinęło się stosunkowo niedawno – dopiero na początku ubiegłego wieku. Mąka to silnie rozdrobnione ziarna zbóż lub orzechów – produkt o drobnej granulacji i sypkiej konsystencji. Powstaje ona poprzez kilkuetapowe, mechaniczne rozdrabnianie oczyszczonych ziaren, a następnie ich sortowanie i przesiewanie. Specjalne urządzenia oddzielają centralną część ziarna (bielmo mączne) od zewnętrznej okrywy nasiennej. Z rozdrobnionego bielma powstaje mąka, a oddzielona warstwa owocowo-nasienna tworzy otręby.

Mąki chlebowe i niechlebowe

Mąka mące nierówna, można je podzielić w zależności od rodzaju przeznaczenia. Ludowe powiedzenie głosi: „z tej mąki chleba nie będzie”, co oznacza, że mąki mają różne przeznaczenie i typy. Są mąki przeznaczone do produkcji piekarskiej lub niezbyt nadające się do tego celu. Wszystko jest zależne od tego, jaki rodzaj ziarna zostanie użyty. Tzw. mąki niechlebowe polecane są dla wszystkich lubiących eksperymenty kulinarne, a także przeznaczone są dla osób przebywających na różnych dietach (np. mąka orzechowa lub kokosowa sprawdzi się w diecie ketogenicznej) lub z dla osób z nietolerancjami pokarmowymi (np. mąka gryczana lub kukurydziana w diecie bezglutenowej). Wypieki z takich mąk będą różniły się od typowych wypieków na bazie pszenicy czy żyta, ale bez wątpienia wzbogacą i urozmaicą domowe posiłki. Istnieje także niezliczona liczba mąk produkowanych z innych roślin – zbożowych i nie tylko. Z tych mąk typowego chleba nie będzie, ale można nimi wzbogacać mąki chlebowe. Przykładem mąk niechlebowych są: mąka ryżowa, owsiana, kukurydziana, jaglana, jęczmienna, kokosowa, gryczana, migdałowa, orzechowa, z ciecierzycy czy z grochu.

Chleb na zakwasie

Chleb może być jeszcze zdrowszy, jeśli zdecydujemy się na użycie domowego zakwasu. Wypieki, do których użyto zakwasu, pomagają w odbudowie korzystnej flory bakteryjnej przewodu pokarmowego, mają niższy indeks glikemiczny niż ich odpowiedniki wypiekane na drożdżach. Długo zachowują świeżość – zakwas konserwuje pieczywo na długo (nawet do 10 dni). Chleb na zakwasie powstaje w wyniku fermentacji ciasta dzięki bakteriom kwasu mlekowego, które zakwaszają ciasto, namnażając korzystne bakterie. Kwas mlekowy zapobiega rozrostowi niepożądanej flory bakteryjnej, hamuje biegunki, usuwa zatwardzenia i niestrawności.

Przepis na zakwas na chleb

Składniki:

• 250 g mąki żytniej (typ 2000),
• 250 ml wody.

Przygotowanie:

Wlać 60 ml wody i wsypać 60 g mąki żytniej do czystego, wyparzonego słoika – składniki wymieszać drewnianą łyżką i nakryć ściereczką. Odstawić w ciepłe miejsce. Następnego dnia ponownie wymieszać zawartość słoika, dosypać kolejne 60 g mąki i 60 ml wody, znowu wymieszać i odstawić. Jeśli następnego dnia zakwas nie urósł zbyt mocno, należy wymieszać go łyżką. Obserwować zakwas jeszcze dwa dni, po czterech, pięciu dniach zakwas powinien być gotowy do upieczenia chleba.

Typy mąk

To, czy dana mąka nadaje się na makaron czy na chleb, uzależnione jest od jej typu. W handlu spotkać można mąki z różnymi oznaczeniami – od 00 aż po 3000. Co to w praktyce oznacza? O typie mąki decyduje zawartość substancji mineralnych (tzw. popiołu). W celu ustalenia zawartości popiołu, w porcelanowym tygielku umieszcza się próbkę mąki i spopiela się ją w piecu w temperaturze 950°C. Proces zajmuje około godziny. Pozostałością po spaleniu są substancje mineralne tworzące popiół. Typ mąki to pozostałość popiołu w procentach pomnożona przez 1000. Przykładowo: typ 00 to specjalna mąka przeznaczona do wypieku delikatnej, włoskiej pizzy; najbardziej uniwersalny typ 450 służy do wypieku bułek, ciast biszkoptowych czy do naleśników (zawartość popiołu do 0,45 proc.), a typ 2000 zawiera 2,00 proc. substancji mineralnych w mące. Im w mące jest większy udział okrywy owocowo-nasiennej, tym ten procent jest wyższy.

• typ 00: delikatna – zawartość popiołu do 0,45 proc.,
• typ 450: tortowa – zawartość popiołu do 0,45 proc.,
• typ 550: luksusowa – zawartość popiołu ok. 0,55 proc.,
• typ 720: żytnia pytlowa – zawartość popiołu ok. 0,72 proc.,
• typ 850: pszenna chlebowa – zawartość popiołu ok. 0,85 proc.,
• typ 1400: sitkowa – mąka żytnia – zawartość popiołu ok. 1,4 proc.,
• typ 1850: graham – mąka pszenna razowa – zawartość popiołu ok. 1,85 proc. (pszenica ma mniej popiołu niż żyto),
• typ 2000: żytnia razowa – zawartość popiołu ok. 2,00 proc.

  Obecnie nie ma mowy o rutynie w diecie. Producenci oferują nam szeroką gamę mąk. Ile zbóż, ziaren czy orzechów, tyle rodzajów mąk i tyle różnych bułek, chlebów oraz innych jej zastosowań. W naszym sklepie także ich nie brakuje. Czy próbowaliście wypieków z mąki z płaskurki? Pizza z niej wychodzi wyborna! Zatem warto wdrażać własne pomysły kulinarne, urozmaicając codzienną dietę – na zdrowie.