Zioła przetwarzane w tłuszczach

Macerowanie ziół w tłuszczach jest kolejną metodą na zachowanie wartości substancji czynnych obecnych w roślinach. Jest to jedna z najstarszych metod – obok suszenia ziół – znana od czasów, kiedy znane są tłuszcze.

Maceraty olejowe to nic innego jak oleje czy masła roślinne z wyciągami z kwiatów, pąków czy całych ziół. Taki macerat zawiera oprócz tłuszczu bazowego m.in. rozpuszczalne w nim substancje aktywne z danej rośliny. Maceraty otrzymywane są przez moczenie roślin w oleju roślinnym i poddawanie ich przez kilka tygodni działaniu kwasów tłuszczowych. Potem następuje przefiltrowanie. Olej otrzymuje nazwę rośliny, której wyciąg zawiera olej bazowy.

Trzeba pamiętać, iż maceraty są bardzo wrażliwe na ciepło i światło, dlatego też nie powinny być ogrzewane, ani narażane na działanie promieni słonecznych. Jednakże są metody na ciepło czy przy użycia słońca, które pozwalają na szybkie zmacerowanie roślin w olejach. 

Jakie mają zastosowanie maceraty tłuszczowe?

Stosowane są najczęściej w kosmetykach – raczej jako dodatkowe oleje roślinne. Podczas produkcji kosmetyków powinno się je dodać na samym końcu fazy tłuszczowej, tzn. najpierw zostaje ogrzany olej z emulgatorem, woskiem, a później dodawane są oleje macerowane. W ten sposób zachowane są wszelkie cenne substancje aktywne.

Maceraty tłuszczowe mają również zastosowanie w przygotowywaniu maści. Bywają też stosowane samodzielnie, jednakże nie w wysokich stężeniach składników czynnych, a w rozcieńczeniach. Takim szczególnym miejscem stosowania maceratów tłuszczowych jest kuchnia: używa się ich do przygotowywania dań głównie na zimno. Oleje ziołowe mogą być wykorzystywane również do: kąpieli, nacierań, okładów oraz do masażu zarówno leczniczego jak i relaksacyjnego. 

Co zawierają w swoim składzie?

Oleje ziołowe zawierają olejki eteryczne zmacerowane z roślin i składniki balastowe rozpuszczalne w tłuszczach, np.: chlorofil, karoteny, ksantofile, enzymy, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K, F), żywice, woski, kwasy tłuszczowe, alkaloidy.

Maceracja ziół w tłuszczach stałych

Dawniej wykorzystywano do maceracji głównie tłuszcze stałe takie jak: łój wołowy, smalec gęsi czy wieprzowy do pozyskania maści. Ogrzewano najpierw tłuszcz do uzyskania płynnej konsystencji, a potem w ciepłym tłuszczu ogrzewano surowiec roślinny. Często używanym i bardziej wartościowym od wieprzowego był smalec gęsi. Wykorzystywano także masło albo lanolinę jako składniki nadające maściom odpowiednią konsystencję.

Obecnie często wykorzystuje się stałe oleje roślinne takie jak: olej kokosowy, kakaowy czy masło shea, babassu zamiast tłuszczów zwierzęcych. Te tłuszcze były niedostępne przed wiekami, a obecnie cieszą się dużym powodzeniem. 

W zielarstwie stosuje się głównie tłuszcze płynne pochodzenia roślinnego. W zasadzie można powiedzieć, iż są one same w sobie „wyrobami zielarskimi”. Tłoczone na zimno (bo o takich mowa) albo w inny sposób pozyskiwane z roślin oleistych. Do najbardziej popularnych i polecanych olejów można zaliczyć: lniany, słonecznikowy, winogronowy, czarnuszkowy, różany, gorczycowy, makowy, oliwkowy z oliwek, rokitnikowy, rycynowy, konopny. Każdy z tych tłuszczów będzie miał swoisty skład kwasów tłuszczowych, a przy tym wiele substancji zawartych w danej roślinie. Oleje tego typu można tłoczyć z wielu roślin, np. ziela lub kwiatów i np. z nasion pokrzywy. 

Jak przygotować olej ziołowy?

Metoda na zimno

Aby zrobić olej na zimno, należy świeży surowiec roślinny zalać olejem i odstawić w ciemne, najlepiej o pokojowej temperaturze, miejsce. Należy też potrząsać pojemnikiem co jakiś czas i sprawdzać, czy kawałki roślin nie wystają ponad olej. Maceracja trwa od jednego do trzech miesięcy. Po tym czasie należy przefiltrować gotowy olej, odcedzając go starannie – najlepiej przez płótno. Przechowujemy bez dostępu światła słonecznego i najlepiej w niskiej temperaturze. Jakie proporcje zastosować ? Optymalnie nie więcej niż 1:3, gdzie 1 to część ziół (objętościowo), a 3 to części oleju. Surowiec roślinny powinien być dobrze zanurzony w oleju. 

Metoda na gorąco

Tą metodą możemy uzyskać olej już po 1–3 dniach. Wymaga to nieco pracy, uwagi i choć minimalnego doświadczenia w gotowaniu. Tłuszcz podgrzewamy do temperatury około 60°C. Jeśli mamy tłuszcze stałe, to dobrze jest je rozpuścić w całości. Następnie zalewamy tym tłuszczem materiał roślinny dobrze rozdrobniony i też w proporcjach około 1:3 do 1:5. I umieszczamy w kąpieli wodnej. Najlepiej jeśli przygotowujemy to w garnku możliwym do zanurzenia w innym większym garnku, w którym znajduje się woda i który możemy podgrzać. Tak przygotowana maceracja trwa kilka czy kilkanaście godzin. Do czasu, aż zioła będą wyglądały jakby były wysuszone. 

Oleje ziołowe przygotowywane metodą na słońcu.

Jest to metoda, której ja osobiście nie polecam, może jedynie do niektórych ziół, którym maceracja na słońcu bardzo nie szkodzi, albo do krótkiego wytrawiania, albo też gdy użyjemy oleju rafinowanego.

Należy czysty i wyparzony słoik luźno napełnić świeżo zebranymi, rozdrobnionymi i spryskanymi spirytusem ziołami oraz zalać je olejem o temperaturze pokojowej. Następnie przykryć gazą i zostawić na ok. 2 tygodnie do naciągnięcia (codziennie potrząsać słoikiem lub mieszać macerat i sprawdzać, czy coś nie wystaje poza olej). Następnie olej przecedzić przez gazę i sprawdzić smak.

Przy takiej metodzie sprawdzają się suszone zioła do przygotowywania olejów smakowych ziołowych używanych w kuchni do gotowania. I tu polecam: bazylię, cząber, czosnek, estragon, majeranek, miętę, rozmaryn, tymianek, goździk, lawendę, płatki róży, anyż, kolendrę, gorczycę i inne.

Dodatkowe wskazówki przydatne podczas przygotowywania maceratów olejowych:

• podczas ogrzewania surowca metodą na gorąco w kąpieli wodnej nie doprowadzamy wody do wrzenia – powinna być na granicy gotowania,
• wodę trzeba od czasu do czasu uzupełnić, żeby nie przypalić garnka,
• nie przykrywamy maceratu ani też całego garnka z wodą – para wodna nie może dostać się do oleju,
• często się zdarza tak, że olej stygnąc po ostatnim ogrzewaniu, mętnieje – jest to normalna reakcja i po odfiltrowaniu oraz odstawieniu oleju w chłodne miejsce po kilku dniach olej wyklaruje się.

Przygotowanie masła ziołowego

Masła ziołowe możemy przygotować na dwa sposoby: zarówno na ciepło, jak i na zimno. Metoda na ciepło maceracji w masłach jest taka sama jak przy wytrawianiu ziół w olejach na ciepło. Trzeba pamiętać jedynie o tym, żeby masło wcześniej sklarować. Tutaj możemy użyć zarówno ziół w celach kosmetycznych, leczniczych jak i kulinarnych. 

Natomiast przygotowanie masła na zimno polega głównie na ucieraniu ziół w maśle bez jego roztapiania. Świeże masło o temperaturze pokojowej uciera się ręcznie w moździerzu lub mikserem z rozdrobnionymi na jednolitą masę ziołami. Pod koniec ucierania dodaje się trochę soku z cytryny oraz odrobinę soli. Na ok. 100 g masła należy dodać 3–4 łyżki stołowe świeżych lub suchych, drobno posiekanych/rozdrobnionych ziół. Tak przygotowane masło umieszcza się w małych słoikach i przechowuje w lodówce około 2–4 tygodni. Do takiej maceracji nadają się wszystkie zioła jadalne. 

Innym sposobem konserwowania ziół w tłuszczach jest umieszczanie ziół w oliwie z oliwek, którą następnie przechowujemy w chłodnych piwnicach. Maceracja ziół trwa zdecydowanie wolniej, ale też jełczenie oleju jest znacznie spowolnione. W taki sposób przechowuje się głównie zioła świeże przeznaczone do spożycia. 

Sposób przechowywania ziół i gotowych preparatów ma wielkie znaczenie dla ich używalności i skuteczności działania. Przechowując zioła w różnych postaciach, należy zwrócić uwagę na: światło, temperaturę, szczelność opakowań i ich rodzaj, skład chemiczny ziela, obecność mikroorganizmów (pleśnie, bakterie), a przede wszystkim – czystość opakowania. 

Maceracja ziół w tłuszczach jest jedną z lepszych metod konserwacji, wydobywania składników czynnych i zachowywania ich biodostępności. Wada jest taka, że jednak zdecydowanie krócej niż przypadku suszonych ziół są one zdatne do użycia. Jednakże są też zdecydowanie lepszej jakości. 

Opracowała Krystyna Judka