Ziemniak – warzywo… królewskie

Król Francji Ludwik XVI codziennie jadał ziemniaki, a Maria Antonina nosiła ich kwiaty przy sukni. W Offenburgu jest pomnik Francisa Drake’a, który trzyma w ręku to warzywo. Napis na nim głosi: „Sir Francisowi Drake'owi, który rozpowszechnił ziemniaki w Europie. Miliony rolników całego świata błogosławią jego nieśmiertelną pamięć. To ulga dla biedaków, bezcenny dar Boży, łagodzący okrutną nędzę”.

We Włoszech ziemniaki nazywano nawet truflami tartufo. Od tego włoskiego wyrazu, wymawianego dawniej „tartuffel”, wzięła się niemiecka nazwa „kartofel". Natomiast w języku hiszpańskim ziemniak zachował swoją pierwotną nazwę z Ameryki Południowej (skąd pochodzi) – patata.

W czasie wielkiego głodu we Francji (1769 r.) Akademia paryska ogłosiła konkurs na pracę naukową o roślinach, które byłyby łatwe w uprawie i mogły zaspokoić głód narodu. Zwycięzcą został niejaki Augustin Parmentier – agronom i farmaceuta. Zgłosił on do konkursu pracę Rozprawa o uprawie i własnościach ekonomicznych ziemniaków. Otrzymał za nią nagrodę pieniężną, a dodatkowo król dał mu ziemię pod uprawę ziemniaków. Aby rozpowszechnić to warzywo, sprytny Parmentier obsadzone nimi pola kazał strzec w ciągu dnia, a na noc zostawiał je bez strażników. Prosty lud myślał, że rośnie tam niezwykle cenna roślina. Dlatego kradł sadzonki. Jaki był efekt? Roślina we Francji stała się bardzo powszechna.

Ziemniaki a… rewolucja

Podczas rewolucji we Francji dekretem z roku 1793 kazano ziemniakami obsadzić ogrody Tuileries (między Luwrem a Polami Elizejskimi) w Paryżu. Parmentier w tym czasie kandydował do urzędu municypalnego. Na wiecu wyborczym ktoś zawołał: „On nam nic oprócz ziemniaków nie da do jedzenia!", co było bardzo nie fair, zwłaszcza że to właśnie ten człowiek uratował wielu ludzi przed śmiercią głodową.

Parmentier opracował również produkcję cukru z buraków cukrowych podczas blokady kontynentalnej. A wracając do ziemniaków – na grobie promotora rośliny, o której mowa, od prawie 190 lat kwitną ziemniaki.

Ziemniak a… sprawa polska

W XVII-wiecznej Polsce z ziemniakami zaczęli eksperymentować arianie. Jednak dopiero król Jan III Sobieski dodał pojawieniu się ziemniaka na ziemiach polskich splendoru. On to z wyprawy na Wiedeń w 1683 roku miał przywieźć sadzonki dla królowej Marysieńki. Były podarunkiem od cesarza austriackiego Leopolda I i pochodziły z jego wiedeńskich ogrodów.

Jednak do prawdziwego rozpropagowania ziemniaków przyczynił się król August III. Tak pisze o tym Jędrzej Kitowicz w swoim Opisie obyczajów za panowania Augusta III w rozdziale O kartoflach:

„Jabłka zaś ziemne, czyli ziemniaki, a po teraźniejszemu kartofle, bądź świeże, bądź stare w jednej utrzymując się porze, równą też apetytowi sprawują satysfakcję. Zjawiły się najprzód (w Polszcze) za Augusta III w ekonomiach królewskich, które samymi Niemcami, Sasami osadzone były, a ci dla swojej wygody ten owoc z Saksonii z sobą przynieśli i w Polszcze rozmnożyli. Długo Polacy brzydzili się kartoflami, mieli je za szkodliwe zdrowiu, a nawet niektórzy księża wmawiali w lud prosty takową opinię, nie żeby jej sami dawali wiarę, ale żeby ludzie przywyknąwszy niemieckim smakiem do kartofli, mąki z nich jak tamci nie robili i za pszenną nie przedawali, przez co by potrzebującym mąki przez się pszennej do ofiary ołtarzowej, mąką kartoflową, choćby i z pszenną zmieszaną, zawód świętokradzki czynili. Na końcu panowania Augusta III kartofle znajome były wszędzie w Polszcze, w Litwie i na Rusi”.

Ziemniaki – wartości odżywcze

Po rysie historycznym pora na wartości odżywcze ziemniaka. Ziemniaki są lekkostrawne, a zawarte w nich związki – łatwo przyswajalne. Wiele osób zadaje sobie pytanie, czy ziemniaki są tuczące i ile kalorii ma ziemniak czy też jakie witaminy ma ziemniak?

Otóż warzywa te prawie nie zawierają tłuszczu (ok. 0,1 proc.) i mają mało kalorii (średnio 77 kcal w 100 g). Do tego charakteryzują je właściwości zasadotwórcze, dzięki czemu równoważą kwasotwórcze oddziaływanie na organizm mięsa, z którym je przeważnie spożywamy (w ten sposób zapobiegają szkodliwemu zakwaszeniu naszego organizmu). Ziemniaki to także potas obniżający ciśnienie krwi oraz magnez poprawiający przemianę materii i łagodzący stany zmęczenia oraz stres. Mają też nieco wapnia, żelaza i fosforu oraz rzadkie mikroelementy: mangan, miedź, cynk, nikiel, kobalt i bor.

Ziemniaki pozwalają usuwać z organizmu wodę i sól, dlatego są bardzo wskazane dla osób cierpiących na choroby nerek.

A jakie witaminy ma ziemniak? Jest w nim sporo witaminy C. Zawiera nieco witamin: A, B1, B2, B3, B6 i PP. Wprawdzie nie ma ich zbyt wiele, ale – jako że jadamy ziemniaki często i w sporych ilościach – są ich ważnym źródłem.

Ziemniaki są bogate w błonnik ułatwiający trawienie i pomagający w walce z nadwagą i obniżający poziom cholesterolu.


Warzywa te mają wprawdzie niewiele białka (2 proc.), ale gdy uzupełnimy je pełnowartościowym białkiem zwierzęcym (w zestawie z porcją mięsa), zostanie ono efektywnie wykorzystane Poza tym ziemniaki są źródłem energii, której dostarcza skrobia (14–25 proc.). Warto wiedzieć, że stare ziemniaki są bardziej kaloryczne niż młode, ale mają mniej witaminy C. Za to więcej potasu i fosforu oraz witamin B1 i B6. Wartości odżywcze ziemniaka, inaczej niż sadzi się powszechnie, są więc całkiem imponujące.

Ziemniaki – składniki odżywcze. Jak je zachować

W bulwie ziemniaczanej najwięcej minerałów i witamin kryje się tuż pod skórką. Natomiast w jej środku gromadzi się głównie skrobia. Dlatego obierajmy ziemniaki cienko, a jeszcze lepiej gotujmy je lub pieczmy ze skórką, która chroni cenną zawartość. Straty składników odżywczych ziemniaków gotowanych w łupinach wynoszą do 20 proc., a obranych – do 54 proc. Większość witamin zawartych w ziemniakach jest rozpuszczalna w wodzie. Dlatego nie należy obierać ich na zapas i w wodzie zostawiać. Trzeba natomiast gotować je w małej ilości osolonej wody, możliwie jak najkrócej, i od razu podawać. Mała ilość płynu i większe stężenie soli obniżają straty składników odżywczych. Wywar, ze względu na zawartość skrobi mającej właściwości zagęszczające, można wykorzystać do sosów i zup. Jeszcze lepiej gotować ziemniaki na parze. Gotując w ten sposób obrane ziemniaki, stracimy tylko 10–25 proc. cennych składników. Dobrze jest też ziemniaki piec. Natomiast podczas smażenia straty witaminy C mogą dochodzić do 45 proc., a przy tym rośnie kaloryczność. Dlatego lepiej unikać: czipsów, frytek czy gotowego purée.

Ziemniaki – czy są zdrowe (zawsze)?

Z wcześniejszego tekstu wynika, że niepozorne ziemniaki mogą wywrzeć pozytywny wpływ na nasze zdrowie. Od wieków ziemniaki w naturalny sposób leczą wrzody żołądka, nadciśnienie i artretyzm – tak wpływa systematyczne picie soku z surowych ziemniaków. Z kolei wywar z ziemniaków gotowanych lub z obierek rozpuszcza kamienie (nerkowe i żółciowe).

Jednak w pewnych przypadkach należy zachować pewną ostrożność. W ziemniakach młodych i w starych kiełkujących występuje solanina, czyli związek toksyczny, który ma właściwości rakotwórcze. Jednak postępując umiejętnie, możemy ilość tej substancji znacznie ograniczyć. W tym celu należy ziemniaki zzieleniałe odrzucić, skiełkowane zaś obierać bardzo dokładnie, wykrawając głęboko oczka. Wywar po ugotowaniu takich ziemniaków należy wylać, gdyż przechodzi do niego solanina.

Przepis na danie z ziemniaków

Tortilla z ziemniaków po grenadyńsku

Składniki:

•    8 jajek,
•    4 duże nierozpadające się podczas gotowania ziemniaki,
•    2 strąki czerwonej papryki,
•    4 grube plastry pasztetowej,
•    szklanka zielonego groszku,
•    ½ szklanki oliwy z oliwek,
•    sól,
•    świeżo zmielony czarny pieprz,
•    natka pietruszki.

Przygotowanie:

Z pasztetowej zdejmujemy skórkę i kroimy w kostkę.
Roztrzepujmy 2 jajka, obtaczamy w nich pasztetową, a następnie panierujemy ją w tartej bułce. Smażymy na rumiano na niewielkie ilości oliwy. Papryki myjemy, przekrawamy na pół, usuwamy nasiona, następnie kroimy na paski.
Ziemniaki obieramy, myjemy, następnie kroimy na talarki (grubość 3–4 mm).

Solimy, czekamy, aż puszczą „sok” i obsuszamy je ręcznikiem papierowym.
Rozgrzewamy oliwę na patelni, wkładamy ziemniaki i (cały czas mieszając) smażymy je na średnim ogniu, aż staną się miękkie, ale nie złociste. W połowie smażenia ziemniaków dodajemy paprykę.

Pozostałe jajka wbijamy do miseczki, solimy, pieprzymy i mieszamy na gładką masę. Do miękkich ziemniaków dodajemy pasztetową, mieszamy delikatnie i zalewamy jajkami.

Smażymy przez 2 min, następnie przykrywamy patelnię dużym talerzem, odwracamy ją do góry dnem i zsuwamy na talerz świeżo powstałą tortillę. Nieusmażoną stroną wkładamy tortillę ponownie na patelnię i smażymy 3 min.
Po tym czasie dekorujemy gotowe danie natką pietruszki.

Dzięki różnym potrawom z tego warzywa, będziemy mogli korzystać z prozdrowotnych właściwości ziemniaka w smaczny sposób. Pomocna w przygotowywaniu dań z ziemniaka może być kultowa już książka (a co za tym idzie – trudno dostępna) rumuńskiego autora Bałabana Pipesti pt.: 365 dań z ziemniaka.

Opracowanie Tomasz Kapuściński