Z dzienniczka pszczelarza – warunki przechowywania miodu

Każdy konsument marzy, żeby otrzymać produkt jak najświeższy o najlepszych właściwościach. Producenci zaś dokładają staranności, aby ich produkty zachowywały świeżość jak najdłużej. Posługują się hermetycznie zapakowaną żywnością lub dodają środki konserwujące żywność. 

Kupując miód od rolnika, wytwarzamy więź zaufania, wierząc, że produkty rolne są nieprzetworzone. Żeby finalny naturalny produkt zachował właściwości przez długi czas, należy go odpowiednio magazynować. Ten fakt nie dotyczy tylko rolnika, ale także pośrednika, sklepów, a nawet konsumenta.

Miód jest stabilnym produktem spożywczym, gdyż nie wymaga obróbki przed spożyciem. Każdy produkt traci z czasem na swojej wartości. Odnotowuje się, że wraz z upływem czasu zmienia się barwa miodu. Jest to spowodowane krystalizacją miodu, czyli podleganiu naturalnemu procesowi gęstnienia przy zachowaniu wszelkich wartości. Czas, w którym miód zachowuje konsystencję płynną, zależy od czynników wewnętrznych:

• zawartości wody w miodzie – wartość ta nie powinna przekraczać 20 proc. dla większości miodów, wyjątek stanowią miody wrzosowe,
• stosunku glukozy do fruktozy – duża zawartość glukozy przyczynia się do szybszego zachodzenia procesu krystalizacji,
• stosunku glukozy do innych związków niecukrowych,
• zawartości dekstryn.

Ponadto na proces krystalizacji wpływają czynniki zewnętrzne, chociażby temperatura. Niska temperatura (5–8oC) warunkuje I etap krystalizacji. Etap ten jest prawie niezauważalny gołym okiem, jednak jeśli się przyjrzymy, to zobaczymy lekkie zmętnienie. Gdy podczas krystalizacji wytrącają się kryształki, to zazwyczaj opadają na dno słoika. Niektóre miody w temperaturze 10–15oC krystalizują równomiernie. Przykładem miodów o tym typie krystalizacji jest miód gryczany i spadziowy. Ponadto wspomniane miody charakteryzują się dużą lepkością. 

Ponowna krystalizacja miodu

Skrystalizowany miód można ogrzać, wkładając słoik z miodem do letniej wody (40oC) – wtedy przywrócimy miód do postaci płynnej. Ponowny proces krystalizacji miodu przebiega już inaczej, zwykle będzie to nierównomierna krystalizacja. Wokół kryształów tworzą się pęcherze z dużymi przestrzeniami miodu płynnego. Co więcej – proces ten zależy od temperatury i upływu czasu. 

Wskaźnik świeżości miodów

HMF (5-hydroksymetylofurfural) powstaje na drodze dehydratacji monosacharydów w środowisku kwaśnym lub jako produkt w cyklu reakcji Millarda. Jest istotnym wskaźnikiem zafałszowania miodów, złego przechowywania lub przegrzania miodu. Procesy te powodują zanik jakichkolwiek właściwości odżywczych. Przyjęto, że zawartość HMF nie powinna przekraczać 3 g na 100 g badanego miodu. Świeżo pozyskany miód przez pszczelarza nie zawiera nawet śladowych ilości 5-hydroksymetylofurfuralu. HMF w dużych stężeniach jest mutagenny i wpływa na uszkodzenie struktury helisy DNA, a pochodne HMF powodują działanie neurotoksyczne, genotoksyczne oraz kancerogenne. Ponadto związki te mogą zwiększać ryzyko zmian nowotworowych w obrębie skóry, wątroby i w dolnych odcinkach okrężnicy. Naukowcy sprawdzili, że obniżenie temperatury magazynowania miodu o 5 do 8oC zwalnia powstawanie HMF o 1/3. Ponadto HMF obserwuje się w próbkach, które mają domieszkę sacharozy zinwertowanej hydrolizą kwasową i miodach magazynowanych przez kilka lat w temperaturze pokojowej. Miód magazynowany w temperaturze 14oC zawiera znacznie mniejsze ilości HMF od magazynowanego w temperaturze pokojowej. W czasie rocznego magazynowania miodu w temperaturze około 20oC liczba distazowa (aktywność alfa-amylazy) obniża się od 30 do 50 proc. Natomiast o kilka jednostek podwyższa się kwasowość miodu. Jednakże roczne przechowywanie miodu w temperaturze +/- 20oC wciąż zapewnia stabilne parametry jakościowe miodu. Niektórzy naukowcy zaznaczają, że HMF w przypadku złego magazynowania miodu nie powinien przekroczyć 20mg/100g, zaś wyższa wartość świadczy o domieszce inwertu.  

Zamrażanie miodu

Jak podaje portal pszczolyimy.pl mrożenie miodu w temperaturze -18°C jest jednym ze sposobów na zachowanie wszelkich jego parametrów jakościowych. Po rozmrożeniu próbki miód zachował wszelkie parametry – jakościowe, zdrowotne i odżywcze. 

Dekrystalizacja miodu

Pszczelarze przechowując miód, muszą liczyć się z procesem krystalizacji. Wybredny konsument zwraca na to uwagę i preferuje miód w postaci płynnej. Jednakże pszczelarze, chcąc rozlać miód do słoików, podgrzewają go. Niestety dość często zdarza się, że wtedy miód przegrzewają. Jak wcześniej wspominałem, taki miód ma niższe walory zdrowotne. Idąc tym tokiem myślenia, nie powinniśmy dodawać miodu do gorącej herbaty, tylko poczekać, aż napój będzie letni.     

Gdzie trzymać słoiki z miodem

Optymalnym miejscem przechowywania miodu jest ciemne, suche i chłodne miejsce. Doskonałym rozwiązaniem wydaje się spiżarnia, gdzie zazwyczaj temperatura jest nieco niższa niż w pozostałych pomieszczeniach. W laboratoriach miód przetrzymuje się w lodówkach, dzięki temu omawiany produkt spożywczy zachowuje dłużej swoje cenne właściwości. Należy pamiętać, aby szczelnie zakręcać słoik, ponieważ miód może chłonąć wilgoć z powietrza. Skutkować to będzie rozrzedzeniem górnej warstwy miodu, a co za tym idzie – rozwojem grzybów powodujących fermentację miodu. Ponadto nieszczelne zamknięcie pojemnika z miodem skutkować będzie pochłanianiem zapachów. Unikać powinniśmy miejsc narażonych na działanie promieni słonecznych. Mówiąc o tym, mam na myśli parapet. Miejsce to jest zabójcze dla miodu. 

Okres przydatności

Miód zachowuje przez długi czas swoje prozdrowotne właściwości. Jednakże produkt ten podlega rygorom prawnym i okres przydatności nie powinien przekraczać 3 lat od daty miodobrania. 

Reasumując: na właściwości miodu wpływa okres jego przechowywania. Niewłaściwe przechowywanie oraz przegrzanie miodu powoduje spadek właściwości prozdrowotnych, a nawet taki miód staje się szkodliwy dla zdrowia. Idealnym miejscem do przechowywania miodu jest ciemne, suche i chłodne miejsce, takie jak spiżarnia czy lodówka. 

Opracował mgr Maciej S. Bryś