Tajniki dobrego octu – rozmowa z Grzegorzem Śleziakiem

Dobrej jakości octu z pewnością nie kupimy w pierwszym lepszym sklepie, mało kto wie, jak pracochłonny jest proces wytwarzania tego „zepsutego wina”.

Nasz rozmówca, Grzegorz Śleziak, ujawnia przed nami sekrety powstawania jego prozdrowotnych octów. Zapraszamy.

Agata Majcher: Jak się zaczęła Twoja przygoda z octowaniem, czyli wytwarzaniem octu?

Grzegorz Śleziak: Już jako 10-letni chłopiec zajmowałem się produkcją dobrych, domowych win – i wytrawnych, i słodkich. Od tego się zaczęło, a przygoda ta trwa już 40 lat. Pierwszy ocet przed laty wyszedł mi przez zupełny przypadek. Kiedyś popsuło mi się wino i w ten sposób powstał ocet, który rozdawaliśmy na giełdzie ludziom, którzy kupili od nas kury czy gołębie. To było osiem lat temu, tak to się zaczęło. Ludzie do nas wracali, mówiąc, że octy im pomogły w wyleczeniu refluksu. Dzwonili i zamawiali więcej. Na samym początku rozdaliśmy ponad trzy tysiące butelek po 300 ml octu. Ja sam wyleczyłem chory żołądek domowymi octami.
 
A.M.: No i się wydało, że rozdałeś 900 l płynnego lekarstwa! To nie do wiary, jak wielu ludzi cierpi na nadkwasotę i inne choroby żołądka, podczas gdy naturalny lek jest na wyciągnięcie ręki. Może uchylisz rąbka tajemnicy i opowiesz, czym się wyróżniają Twoje octy?

G.Ś.: Moje octy powstają w naturalny sposób – tak jak dobre wino. Najpierw uruchamia się fermentacja beztlenowa w ciemności, czyli tak zwana cicha fermentacja, a następnie dopiero po trzech miesiącach wino jest przelewane i zapowietrzane. Od tego czasu rozpoczyna się powolny proces octowania – przez dwa lata wino leżakuje w beczce dębowej, spokojnie przemieniając się w ocet winny.  

A.M.: Korzystasz z beczek dębowych. Dlaczego akurat z takich? W jaki sposób drewno dębowe wpływa na jakość octu?

G.Ś.: Wszystkie moje wina i octy dojrzewają w beczkach dębowych, ponieważ wpływa to na proces powolnej ewaporacji, czyli odparowania, zmiany stanu skupienia – przechodzenia z fazy ciekłej w fazę gazową (parę). Dzięki dostępowi powietrza w beczce, wino powoli zamienia się w ocet. Oprócz tego do octu przenika zapach wanilii. Dębina ma właściwości lecznicze, garbniki zawarte w dębie działają ściągająco na błonę śluzową jelita grubego i leczą biegunki. Dobry ocet pachnie dębem i jest delikatny. Nie odrzuca jak ten przemysłowy.

A.M.: Po takiej zachęcie nawet się nie chce spoglądać w stronę sklepowych octów, a octy pachnące dębową beczką to prawdziwa gratka dla koneserów dobrych smaków. Muszę przyznać, że miałam okazję kosztować Twoich octów winnych. Smakują wyśmienicie!

G.Ś.: Nasze octy zawsze są przelewane do szklanych butelek. Obecnie pracuję nad jedynymi w Europie octami z pokrzywy i rdestu japońskiego, z czystego soku – ani grama wody. Takich octów winnych, owocowych nie ma w całej Polsce. Najważniejszym atutem w ich produkcji jest czas, który trzeba poświecić, by taki ocet dojrzał. Producenci octów przyspieszają ten proces, bo zrozumiałe jest, że chcą szybko zarobić. Ja pracuję sam, mam czas, no i jestem pasjonatem.

A.M.: Nie ma się więc czemu dziwić, dlaczego Twoje octy są takie wspaniałe. Jestem ciekawa, czy owoce na octy kupujesz, czy masz własny sad?  

G.Ś.: Octy robię z własnych jabłek, mam sad w Sandomierzu. Zbieramy 20 ton owoców rocznie. Oprócz tego w moim ogrodzie mam setki posadzonych drzew i krzewów owocowych: tarninę, głóg, rokitnik czy katalpę – mnóstwo rozmaitych krzewów rosnących już 20 lat. Nasze octy są na bazie dzikich, naturalnych owoców. Bez żadnej chemii.

A.M.: Jak oceniasz swoje octy w porównaniu do tych innych polskich producentów?

G.Ś.: Nasze octy robione są powoli i z uważnością. Nie na szybko. Nie dodajemy żadnego spirytusu. Do wytworzenia octu używamy miodu, a naturalny cukier pochodzi z fruktozy owoców takich jak: gruszki, morele czy śliwki, które mają 30% naturalnej fruktozy. Ocet przemysłowy powstaje zaledwie w ciągu 70 godzin. W celu przyspieszenia procesu producenci do wina (na przykład jabłkowego) wlewają spirytus 98-procentowy i bakterie z laboratorium. Te bakterie są sztucznie wytworzone, żyją w silnym alkoholu, dzięki czemu szybko zamieniają go w ocet, który jest ostry, a jego zapach – odpychający. Na takim occie nigdy nie wytworzy się matka octowa. Teraz skupiam się na wyrobie ziołowych octów – z krwawnika, piołunu, pokrzywy czy rdestu i pilnuję, by ocet miał odpowiednią kwasowość. Ocet musi się do końca wytrawić, sfermentować cukier, wszystko powinno być do końca przerobione na alkohol i pozbawione cukru. Ja stosuję miód z własnej pasieki, ale na miodzie jest to długi proces, który trwa dwa lata. Propolis blokuje fermentację, a biały cukier nie – wystarczą dwa tygodnie i ocet jest gotowy. Tak to działa… nie da się zrobić dobrego octu w dwa tygodnie. Poza tym dobry ocet musi dojrzewać w beczkach.  

A.M.: W czasie ogólnoświatowej kwarantanny – które octy zaleciłbyś w pierwszej kolejności jako wsparcie odporności, a które z nich rekomendowałbyś jako takie o właściwościach przeciwwirusowych?

G.Ś.: Mam ich wiele. Obecnie robię ocet z moringi, kurkumy i imbiru. Takie połączenie daje ochronę przeciwwirusową, wzmacnia odporność, rozrzedza krew, działa przeciwzakrzepowo. Mam ocet z propolisem oraz, jak już wspominałem, pierwszy na świecie z rdestu japońskiego oraz z pokrzywy (naturalnego źródła żelaza, dzięki czemu szpik kostny produkuje hemoglobinę). Płuca mają odpowiednią wymianę gazów i organizm jest właściwie dotleniony. To jedyny na świecie taki ocet z pokrzywy, gęsty jak olej. Można nawet powiedzieć – że to nie jest ocet, a balsam. Polecam jeszcze przeciwzakrzepowy ocet z wiśni z ogonkiem i także wiele innych ziołowych.

A.M.: Jak długo można pić ocet i w jakich dawkach?

G.Ś.: Ocet pijemy codziennie przez około dwa miesiące, 15 minut przed posiłkiem, po 1 łyżce na pół szklanki wody. Pijemy do momentu, aż mocz osiągnie odczyn zasadowy – pH 8. Przez ten czas kuracji żołądek będzie także odpowiednio zakwaszony. Po dwóch miesiącach trzeba zrobić przerwę dwutygodniową, pozwolić, by mocz powrócił do odczynu kwaśnego pH 5. Taki odczyn zminimalizuje ryzyko zakażeń bakteryjnych. Do kuracji octem można ponownie powrócić po dwóch tygodniach.

A.M.: Czy każdy może pić ocet? Co z osobami, które np. mają wrzody żołądka?  

G.Ś.: Ocet należy rozcieńczyć z wodą i w takiej formie go pić. Ocet pobudza produkcję soku żołądkowego. Osoby z wrzodami żołądka nie powinny pić octu w okresach otwartej rany, ponieważ narażą się na ból, pieczenie czy szczypanie. W okresie ostrym leczy się wrzody siemieniem lnianym, babką płesznik czy babką jajowatą. Po wyleczeniu można powrócić do zakwaszania żołądka octem, co sprawi, że bakterie Helicobacter pylori już nie będą atakowały. Ludzie z chorymi nerkami także powinni z większą ostrożnością podchodzić do kuracji octowych. Wszystko z umiarem.

A.M.: Czy ocet jest przydatny w weterynarii?  

G.Ś.: Jak najbardziej tak. My od 30 lat wzbogacamy octem karmę dla indyków, kur czy gołębi. Zresztą każdy hodowca na świecie podaje ocet gołębiom, czempionom lotowym kosztującym nawet 20 tysięcy dolarów za sztukę. Hodowcy nie mogą sobie pozwolić na to, by ptactwo chorowało, dlatego podają gołębiom octy ziołowe, które chronią je przed grypą. Zdrowe, ptasie żołądki gwarantują sukces i dobre zarobki. Gołębie są silne, zdrowe i mają doskonałe loty. My kurom i indykom dodajemy ocet do wody, dzięki czemu u ptaków nie rozwija się żadna choroba bakteryjna ani wirusowa. Kury nie mają biegunek ani na nic nie chorują. Jest to sprawdzona od lat metoda, przebadana i skuteczna. Ptaki po zażywaniu octu mają wątroby w idealnym stanie, zatem ocet sprawdza się również wśród ludzi.

A.M.: Jakie masz rady dla tych, którzy chcieliby spróbować samodzielnie zrobić ocet winny?

G.Ś.: Każdy może spróbować zrobić własny ocet, w internecie jest mnóstwo instruktażowych filmów. Trzeba jednak wykonać setki prób i uczyć się na własnych błędach, do tego mieć cierpliwość, bo pierwsze efekty pojawią się minimum po roku czasu. Wszystkie octy po dwóch tygodniach są do niczego. Powtórzę: aby uzyskać dobry ocet, trzeba najpierw uzyskać dobre wino z zakończoną fermentacją cichą, gdzie kwasy organiczne (winowy, cytrynowy, jabłkowy czy bursztynowy) i inne występujące w owocach zamieniły się na kwasy mlekowe – delikatne, niepodrażniające błony śluzowej żołądka czy dwunastnicy. Dopiero picie takiego octu ma sens. A często ludzie piją byle jakie octy i efektów nie widać, potem narzekają, że ocet nie działa. A dobry ocet pomaga, leczy ciało, jednak jest to proces skomplikowany – ta cicha fermentacja w ciemności to zmiany na poziomie fizycznym, chemicznym wina. To proces nie do końca zbadany, co sprawia, że takie wino potrafi zmienić smak na delikatny dzięki fermentacji kwasów i zamianie ich na kwasy mlekowe – łagodniejsze dla naszego ciała. A ludziska piją przemysłowe octy i chorują, bo taki ocet kosztuje 1,20 zł, śmierdzi i jest pełen chemicznych związków, specjalnych bakterii, które zamieniają skrobię na cukier. Taki spirytus z zepsutej kukurydzy czy ziemniaków dodają do octu. Mój alkohol powstaje z fruktozy powoli. Powstaje alkohol owocowy, podobnie jak w przypadku wina z winogron. I dopiero taki ocet jest przyswajalny dla ciała.

Dziękuję za inspirującą rozmowę

Opracowała Agata Majcher