Przemysłowe wyroby mięsopodobne

Coraz więcej osób, mając świadomość zawartości gotowych produktów spożywczych zalegających na półkach sklepowych, samodzielnie produkuje wyroby wędliniarskie. Jako wegetarianin oczywiście w ogóle odradzam spożywanie produktów mięsnych, ale jeśli już ktoś jest mięsożercą, to warto, aby przyjrzał się, co spożywa – dotyczy to zresztą wszystkich produktów wytwarzanych przemysłowo. Już w latach 70. ubiegłego wieku rzeźnicy mawiali, że większość ludzi nie jadłaby wyrobów mięsnych, gdyby tylko widzieli proces ich produkcji. A jak to jest dzisiaj?

Wyroby mięsopodobne… dla dzieci

Otóż dziś jest dużo gorzej. Owszem, zapewne bardziej niż kiedyś przestrzegane są zasady sanitarne, zachowywana jest czystość, badana jest jakość surowca, a sam proces jest wysoce zmechanizowany i zautomatyzowany. Liczne kontrole powodują, że producenci muszą spełniać surowe wymagania produkcyjne. Żaden to jednak powód do zadowolenia dla konsumentów. Przeraża bowiem skład produktów. Wystarczy zdjąć z półki marketowej na przykład paczkę parówek i przeczytać skład. Napisy informują, że jest to produkt drobiowy z cielęciną, wędzony, homogenizowany, parzony, z dodatkiem białka wieprzowego i (uwaga!) przeznaczony dla dzieci. Sugeruje to, że parówki te są „zdrowsze” od tych dla dorosłych. Bardzo małą czcionką zapisany jest skład, a tam m.in.: mięso z kurcząt, mięso cielęce, skrobia ziemniaczana, białko z kurcząt, białko wieprzowe, błonnik ziemniaczany, hydrolizowane białko słonecznika, przeciwutleniacz, kwas L-askorbinowy, regulator kwasowości, octany sodu, aromat dymu wędzarniczego, azotyn sodu oraz substancja konserwująca. Skład jest przerażający, ale i tak ubogi w związki chemiczne, no bo to przecież produkt – o ironio – przeznaczony dla dzieci. Natomiast dla ich rodziców i dziadków wyroby takowe są dużo bogatsze w składniki sztuczne.

Jakie wyroby mięsopodobne dla starszych?

W latach 70. ze 100 kg mięsa wyrabiano 80 kg gotowych wyrobów, reszta to były odpady. Dziś producenci nie znają pojęcia odpady. Wszystko jest wykorzystane, co wraz z dodatkami powoduje, że ze 100 kg mięsa wychodzi 140–150 kg „smakowitych” produktów. Marketingowe nazwy typu: przysmak babuni, domowa szyneczka, swojskie jadło, etc. brzmią apetycznie i zachęcająco. Niestety w składzie napotykamy na różnego rodzaju: polepszacze, barwniki, konserwanty, przeciwutleniacze, regulatory kwasowości, emulgatory, środki spulchniające, słodzące, żelujące, a nawet nabłyszczające te „pyszności”. Na etykietach dodatki podawane są z nazwy, ale też często za pomocą oznaczenia E, czyli kodu chemicznego dodatku do żywności. Dobrze jest znać – choćby niektóre – oznaczenia najgroźniejszych dla naszego zdrowia substancji.

Oznaczenia chemicznych dodatków do żywności

E 100–199 Barwniki, E 200–299 Konserwanty, E 300–399 Przeciwutleniacze i regulatory kwasowości, E 400–499 Emulgatory i środki spulchniające, E 500–599 Środki pomocnicze, E 600–699 Wzmacniacze smaku, E 900–999 Środki słodzące i nabłyszczające, E 1000–1999 Stabilizatory i zagęszczacze.

Niektóre z powyższych związków są uznawane za obojętne dla naszego zdrowia (nie do końca się z tym zgadzam), ale już te z grupy E 600–699 zdecydowanie wpływają negatywnie na nasze zdrowie. Analizując powyższą tabelę i etykiety znajdujące się na produktach, śmiało można nazwać podawaną nam żywność jako E-produkty. Niestety, przemysł mięsny jest zdecydowanym liderem w stosowaniu E-związków.

Najgroźniejsze substancje w wyrobach mięsopodobnych

Co najczęściej zawierają wspomniane produkty mięsopodobne?

Glutaminian sodu (E621) – to stosowany na wielką skalę w przemyśle spożywczym składnik poprawiający smak oraz zapach potraw. Związek ten może powodować palpitacje serca, uczucie niepokoju, bóle głowy, a także reakcje alergiczne organizmu.

Askorbinian sodu (E301) – to z kolei związek chemiczny otrzymywany z fermentacji glukozy, również szeroko stosowany jako dodatek do żywności. Przyspiesza peklowanie mięsa, ale może być przyczyną insulinooporności, a w konsekwencji cukrzycy typu II.

Cytrynian sodu (E331) – to dodatek stosowany przez producentów w celu poprawy barwy i smaku, a zarazem do konserwacji swych wyrobów. Nadmierne spożyte ilości mogą powodować dolegliwości układu pokarmowego.

Suszona krew – występująca często pod nazwą hemoglobina spożywcza. To nic innego jak sproszkowana krew dodawana zazwyczaj do kaszanek, salcesonów i innych wyrobów. Sama w sobie nie jest może szkodliwa dla organizmu człowieka, jednakże często stosuje się środki chemiczne do jej przechowywania, a dopiero później stosowana jest w produkcji mięsnej.

Dym w płynie – z uwagi na unijne ograniczenia dotyczące wędzenia, ale i z uwagi na pracochłonność, czasochłonność i utratę objętości wyrobów podczas tradycyjnego procesu dymienia, producenci masowo stosują płynne kąpiele lub natryskiwanie wyrobów wspomnianą substancją. Płynny roztwór to mieszanka różnych substancji, dająca efekt naturalnego wędzenia.

Krwinki czerwone – to sproszkowany dodatek do wyrobów mięsnych poprawiający ich nieświeżą barwę. Stosowany zazwyczaj do różnych mielonek, mortadeli, ale przede wszystkim do produkcji konserw. Przywraca naturalny wygląd produktom wytworzonym z gorszych gatunków mięsa.

Nomina Plus – to mieszanka fosforanowa stosowana w produkcji kiełbas. Służy do lepszego zagęszczenia i wiązania masy mięsnej. Stosowana również do solanek nastrzykowo-zalewowych, zalecana do wędzonek.

Hydrokoloidy pochodzenia roślinnego – to substancje stabilizujące i żelujące umożliwiające kształtowanie tekstury produktów żywnościowych (żelatyna, pektyna, agar, gumy, mączki). Nadają też wyrobom walory smakowe.

To tylko niektóre dodatki. Nie wspomniałem przecież o azotynie sodu, alginianie sodu, celulozie czy chlorku wapnia – substancjach powszechnie występujących w produktach mięsnopodobnych. Można więc śmiało zażartować, że mięsne wyroby przemysłowe zawierają tak mało mięsa, że śmiało mogą spożywać je wegetarianie. Nie jest to jednak powód do śmiechu. Nasze ciało zasługuje na najwyższy szacunek, bo tylko wówczas odwdzięczy nam się zdrowiem. Warto więc zastanowić się, jakie produkty i wyroby goszczą na naszych stołach.