Kwasy tłuszczowe – co o nich powinniśmy wiedzieć

Kwasy tłuszczowe to alifatyczne związki organiczne, czyli takie, które posiadają prosty łańcuch oraz parzystą liczbę atomów węgla w cząsteczce (zawierają najczęściej pomiędzy 4 a 26 atomów węgla). Ich cechą jest także lipofolowość, czyli skłonność cząsteczek chemicznych do rozpuszczania się w tłuszczach oraz w rozpuszczalnikach niepolarnych lub słabo polarnych (np. chloroform, toulen, eter czy benzyna). Ze względu na długość łańcucha kwasy tłuszczowe można podzielić na krótko-, średnio- i długołańcuchowe. Wraz z glicerolem stanowią główny składnik budulcowy tłuszczów. Występują w formie nasyconej i nienasyconej. Przechowywane są w postaci tkanki tłuszczowej. W wyniku utleniania kwasów tłuszczowych wytwarza się energia niezbędna do przeprowadzenia ważnych procesów życiowych.

Produkcja kwasów tłuszczowych

Organizm jest w stanie wytworzyć pewien rodzaj kwasów tłuszczowych – jednonienasycone, omega-9. Pozostałe kwasy, takie jak niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, nie są produkowane przez organizm człowieka, zatem muszą być dostarczane wraz z pożywieniem.

Grupa kwasów tłuszczowych jest bardzo zróżnicowana, w jej skład wchodzi 800 różnych kwasów tłuszczowych. Wśród nich znajdują się kwasy o różnej długości łańcucha (najczęściej 14–24 atomów węgla), nasycone, nienasycone. Najbardziej rozpowszechnione kwasy tłuszczowe zawierają 16 lub 18 atomów węgla.

Niezbędne kwasy tłuszczowe

Rola kwasów tłuszczowych:

• są głównym źródłem energii,
• biorą udział w syntezie: tłuszczów, fosfolipidów, liposacharydów, lipoprotein,
• biorą udział w syntezie ejkozanoidów: prostaglandyn, prostacyklin, tromboksanu i leukotrienów.

Kwasy tłuszczowe występują głównie jako tłuszcze oraz fosfolipidy. Organizmy w pierwszej kolejności wykorzystują tłuszcze dostarczane w pożywieniu, a te, które znajdują się w tkance tłuszczowej, stanowią rezerwę uruchamianą w czasie głodu lub diety. Wolne tłuszcze magazynowane są w komórkach tłuszczowych, z których w razie potrzeby pobierane są triacyloglicerole jako surowiec energetyczny. Nadmiar spożywanych tłuszczów w stosunku do zapotrzebowania zostaje odłożony w tkance tłuszczowej.

Cząsteczki tłuszczu przekształcają energię na drodze katalizowania przez lipazy do wolnych kwasów tłuszczowych i glicerolu. W procesie tym biorą także udział hormony: adrenalina, noradrenalina, glukagon i adrenokortykotropina – stymulujące aktywność lipaz. Inne enzymy, takie jak insulina czy acetylooctan działają przeciwnie – zmniejszają szybkość lipolizy.

Najczęściej spotykane kwasy tłuszczowe w przyrodzie

W przyrodzie najbardziej rozpowszechnione są nienasycone kwasy tłuszczowe, z czego w zdecydowanej przewadze na prowadzenie wysuwają się kwasy oleinowy i linolowy, które stanowią ok. 70 proc. ogółu kwasów tłuszczowych mających reprezentację w środowisku roślinnym. Kwas oleinowy wytwarzany jest także przez ryby i zwierzęta lądowe i stanowią one udział 50 proc. ogółu odzwierzęcych kwasów tłuszczowych.

Niebezpieczne tłuszcze trans

Nie powinno się spożywać tłuszczów starych, utlenionych, a tłuszczów nienasyconych poddawać smażeniu, ponieważ czynniki te powodują utlenienie nienasyconych wiązań oraz zmienia ich izomeryzację, przekształcając występujące w tłuszczach spożywczych izomery kwasów tłuszczowych z cis w szkodliwe trans.

Tłuszcze trans w formie naturalnej występują w żołądkach zwierząt przeżuwających (krowy, owce, kozy czy jelenie), wówczas tłuszcze trans znajdują się w ich mięsie, mleku oraz pochodnych. Najgorsza jednak postać tłuszczów trans to ta, którą wynalazł człowiek, przemysłowo uwodorniając bądź utwardzając oleje roślinne, nadając im stałą konsystencję.

W naturalnych, świeżych olejach roślinnych nienasycone kwasy tłuszczowe występują w konfiguracji cis, natomiast w uwodornionych tłuszczach roślinnych, jako izomery trans. Konsekwencją różnic w strukturze przestrzennej izomerów cis i trans jest różna temperatura topnienia. Izomery trans mają wyższą temperaturę topnienia niż ich odpowiedniki cis, dlatego w temperaturze pokojowej bogate w izomery cis oleje roślinne mają konsystencję płynną, natomiast bogate w izomery trans margaryny – stałą. Organizm człowieka nie potrafi syntetyzować izomerów trans kwasów tłuszczowych, a uwodornienie wiązań w nienasyconych kwasach tłuszczowych prowadzi do utraty ich aktywności biologicznej.

Wyniki badań klinicznych wykazały, że sztuczne izomery trans sprzyjają powstawaniu zespołu metabolicznego, któremu towarzyszą: otyłość, oporność na insulinę oraz cukrzyca typu 2. Są także odpowiedzialne za wzrost ryzyka chorób układu sercowo-naczyniowego oraz inicjują choroby nowotworowe.