Konsumencie – zapoznaj się z miodami

Aby określić odmianowość miodów, pszczelarz kieruje się najczęściej jego cechami organoleptycznymi (barwa, smak, zapach), znajomością flory pożytkowej występującej na danym terenie, terminem odbioru miodu z ula, a w wątpliwych przypadkach stosuje analizę pyłkową.

W zależności od rodzaju pożytku i terminu odbioru miodu z ula, możemy wyróżnić miody wiosenne, letnie i jesienne. Do pierwszej grupy należą miody: rzepakowy, akacjowy i wielokwiatowy – głównie z sadów wiśniowych i jabłoniowych. 

Miody wiosenne

Miód z sadów – jest mieszaniną miodów z różnych drzew owocowych głównie nektaru śliw i jabłoni. Towarzyszącym udziałem zazwyczaj jest nektar z wierzby. Miód śliwowy jest jasny, kremowosłomkowego koloru i ma przyjemny kwiatowy i mało wyczuwalny zapach oraz delikatny słodki smak. Krystalizuje z umiarkowaną szybkością – w ciągu 3 do 6 tygodni. Miód ten pozyskuje się rzadko, ponieważ pszczoły pożytek z sadów wykorzystują jako rozwojowy, na własne potrzeby. 

W miodzie rzepakowym w znacznej przewadze występuje glukoza (50–52 proc.), zaś fruktoza stanowi 45–47 proc. Miód ten zawiera kwas nikotynowy, olejki eteryczne, flawonoidy, cholinę, saponinę i biopierwiastki. W dodatku jest bogaty w witaminy z grupy B, K, C i jest źródłem Fe (żelaza) i B (berylu). Dzięki unikalnej zwartości związków biologicznych miód ten sprawdza się w regeneracji po treningach, w stanach przemęczenia i wyczerpania organizmu. Usuwa szkodliwe substancje przemiany materii, gdyż w swym składzie zawiera kwas glukuronowy. Ponadto redukuje kaszel i działa skutecznie w bakteryjnych zakażeniach układu pokarmowego. W stanie płynnym zabarwienie jest jasnożółte. Krystalizuje bardzo szybko i to w ciągu kilku dni po odebraniu go pszczołom. W stanie skrystalizowanym ma konsystencję smalcowatą i zabarwienie szarobiałe. Jego zapach przypomina woń kwiatów rzepaku i jest lekko duszący. 

Miód akacjowy jako jeden z nielicznych gatunków miodu jest jasny. Kolor ten często określa się jako jasnosłomkowy. W postaci płynnej jest tak bardzo jasny, że wydaje się bezbarwny. Przechowywany w temperaturze około 20oC nie krystalizuje przez kilka miesięcy.

Miody letnie

Drugą grupę reprezentują: miód lipowy, koniczynowy, gryczany, miód nektarowo-spadziowy i spadziowy oraz miody wielokwiatowe.

Miód lipowy – jest bardzo aromatycznym i smacznym miodem, woń przypomina zapach kwiatów lipy, jest słodki o dość pikantnym lekko gorzkawym smaku. Patoka – płynna postać miodu – to kolor zielonkawożółty. Miód po skrystalizowaniu ma postać drobnoziarnistą o barwie złocistożółtej. Pozyskuje się go pod koniec czerwca i z początkiem lipca. Miód lipowy składa się ze związków występujących w nektarze Tilia sp., takich jak: olejki eteryczne, flawonoidy, glikozyd tiliacyna, saponiny itp. Miód ten charakteryzuje się silnym działaniem antybiotycznym. Zaobserwowano, że miód lipowy ogranicza wzrost paciorkowców, gronkowców oraz drożdżoidalnych grzybów. Ponadto miód wpływa pozytywnie na układ nerwowy – niweluje nadpobudliwość, bezsenność i stres.

Miód wielokwiatowy powstaje z nektaru kwiatów wielu gatunków roślin i charakteryzuje się znacznym zróżnicowaniem barwy – od jasnożółtej do ciemnoherbacianej. Jego zapach mniej lub bardziej intensywny zbliżony jest do zapachu nektarów, z których powstał. Krystalizuje w czasie od kilku tygodni do kilku miesięcy. Ma różnorodne właściwości w zależności od składu nektaru.

Miód gryczany – jeden z bardziej charakterystycznych i rozpoznawalnych miodów ma barwę od ciemnoherbacianej do brązowej, a jego zapach jest bardzo intensywny przypominający zapach kwiatów gryki, który utrzymuje się bardzo długo w czasie przechowywania. Słodki, zdecydowanie ostry, piekący smak to cecha charakterystyczna. Przechowywany w temperaturze pokojowej po pewnym czasie w miarę postępowania procesu krystalizacji rozdziela się zwykle na dwie warstwy: górna (płynna) i dolna (skrystalizowana). W niższej temperaturze 10–14oC miód krystalizuje się równomiernie. Naukowcy stwierdzili, że miód gryczany redukuje wolne rodniki hydroksylowe i reaktywny azot. Oznacza to, że miód ten może zredukować stan zapalny toczący się w ranie i przyczynia się do gojenia ran dzięki swoim właściwościom przeciwbakteryjnym i bakteriostatycznym. Ponadto zaleca się spożywanie miodu gryczanego w celu zmniejszenia statusu antyoksydacyjnego. 

Miód koniczynowy (z nektaru koniczyny białej lub czerwonej) charakteryzuje się barwą z jasnym lub ciemnym odcieniem koloru żółtego. Ma łagodny smak z wyraźnym kwaskowatym posmakiem oraz niezbyt intensywny zapach. Miód ten krystalizuje z umiarkowaną szybkością, zwykle w okresie od 3–4 tygodni do 2 miesięcy. 

Miód spadziowy ciemnobrązowej barwy z zielonkawym lub szarozielonkawym odcieniem ma charakterystyczny zapach przypominający aromat igliwia lub żywicy. Słodki smak miodu spadziowego jest przyjemny, łagodny, nieco żywiczny. Miód ze spadzi liściastej jest brązowy i nieco jaśniejszy od miodu ze spadzi iglastej – czasem z zielonkawym odcieniem. Jego smak jest słodki z charakterystycznym gorzkawym posmakiem. Zapach tego miodu to niezbyt intensywny, ale specyficzny, aromat. W temperaturze około 20oC krystalizuje w ciągu kilku tygodni. Miody spadziowe zawierają większą liczbę związków mineralnych niż miody kwiatowe – stąd też ich wyższa przewodność elektryczna.

Miody jesienne

Do jesiennych miodów zaliczamy miody wrzosowe i nawłociowe. Miód wrzosowy jest barwy bursztynowo-herbacianej w różnych odcieniach. Ma też bardzo przyjemny smak – niezbyt słodki, dość ostry i gorzkawy. Zapachem przypomina kwiaty wrzosu o słodkim, lekko gorzkawym, charakterystycznym, bardzo przyjemnym zapachu. W temperaturze około 20oC miód wrzosowy przyjmuje konsystencję żelu, w ciągu kilku tygodni tworząc galaretowatą masę. Taki specyficzny sposób krystalizacji jest typowy tylko dla tej odmiany miodu.

Miód nawłociowy charakteryzuje się jasnożółtą barwą i lekko cytrynowym zapachem. W smaku jest słodki, lecz wyczuwa się też nutę kwasowości. Wspomniany miód szybko ulega krystalizacji. Pszczelarz, wybierając miód nawłociowy z ula, powinien sprawdzić procentową zawartość wody, która nie może przekraczać 20 proc., gdyż miód szybko ulegnie fermentacji. 

Wydajność miodowa nawłoci (w zależności od gatunku) może się wahać od 56 do 1351 kg/ha. Miód nawłociowy jest stosunkowo nowym odmianowym miodem nektarowym w Polsce. To miód trudniej dostępny, gdyż pszczelarz musi pozostawić część tego miodu rodzinie pszczelej na zimę. Jeśli pszczelarz chce pozyskiwać miód nawłociowy, musi się liczyć z faktem, że nieco później trzeba „zakarmić” pszczoły na zimę.  Miód ten charakteryzuje się właściwościami przeciwbakteryjnymi, przeciwgrzybiczymi, przeciwzapalnymi, antyoksydacyjnymi i antynowotworowymi. Najwyższą aktywnością antybiotyczną (inhibinową) wśród odmianowych miodów krajowych charakteryzują się miody nawłociowe. Nieco niższa aktywność inhibinowa jest przypisywana miodom nektarowo-spadziowym i gryczanym. Miody nawłociowe charakteryzują się niższą kwasowością wynoszącą 33,3 mval/kg w porównaniu z miodami gryczanymi i wrzosowymi. Procentowa zawartość białka dla miodów nawłociowych wynosi 0,78 proc. i jest wyższa względem miodów rzepakowego, wrzosowego, mniszkowego i malinowego. Średnia zawartość wody omawianego miodu to 19,6 ±1,78 proc. Przewodność elektryczna właściwa dla miodów nawłociowych wynosi średnio 0,52 mS/cm. 

Reasumując: konsument ma szeroką ofertę profilu smakowego miodów. Przy wyborze odmiany może się kierować również jego właściwościami.

Opracował mgr Maciej S. Bryś