Kakao cejlońskie – pokarm bogów i ludzi

Przez wieki ludzkość w każdym zakątku naszego globu miała swoje najbardziej uwielbiane grupy żywności, spośród których dodatkowo wyodrębniano tzw. wisienki na torcie wśród dostępnego jedzenia. Do kategorii „pokarmu lub napoju bogów” należały na przykład: miód, trufle, czekolada (a właściwie kakao), grzyby halucynogenne, wino czy – wg niektórych panów – także piwo.

Kakao i czekolada (bohaterzy dzisiejszego artykułu) nie są zwyczajnymi przysmakami. Kiedy na początku XVII w. czekolada zaczynała swoją karierę na Starym Kontynencie, jej płynną formę powszechnie uznawano za rodzaj lekarstwa. Słodki smak i aksamitna tekstura wyróżniały ją na tle innych, gorzkich medykamentów. Jak grzyby po deszczu pojawiały się coraz to nowsze teorie na temat leczniczych właściwości kakaowca.

Ziarna kakaowca skrywają w sobie coś tak niezwykłego, przed czym mało kto potrafi się powstrzymać. W 1753 r. szwedzki lekarz i przyrodnik Karol Linneusz stworzył nomenklaturę botaniczną dla kakao, która obowiązuje do dziś: Theobroma cacao. Słowo to oznacza Theo – „bogowie” i broma – „pokarm”. Zatem kakao to „pokarm bogów”. Jeszcze za życia Linneusza kakao podbijało ludzkie serca i podniebienia, wywołując uczucie błogostanu, tak bardzo potrzebnego dla ukojenia znojów codziennego dnia.

Od przyjemności można się uzależnić

Dawniej czekoladę uważano za pokarm korzystnie wpływający na płodność kobiet. Jeden z XVIII-wiecznych ekspertów z dziedziny zdrowia twierdził, że dzięki czekoladzie jego żona „trzykrotnie powiła bliźniaki”. Płynną czekoladę oraz kakao pito dawniej jako remedium na kaca i problemy żołądkowe.

Według współczesnych badań kakao zawiera prawie 400 różnych związków chemicznych, czyniąc czekoladę jednym z produktów, przed którego konsumpcją za tzw. jednym posiedzeniem.

Od kakao można uzależnić się nie tylko ze względu na jego niepowtarzalny smak. Jedną z czynnych substancji zawartą w ziarnach kakaowca jest anandamid – obecny również w konopiach. Kiedy substancja przedostanie się do receptorów mózgowych, wpłynie to na odczuwanie przyjemności. Kolejnym ważnym składnikiem kakao jest alkaloid teobromina (dostępna od 10 do 40 mg na 1 g surowca) pobudzająca mózg w podobnym stopniu co kofeina lub teofilina (jednak nieco słabiej).  

Warto wiedzieć

Kakao powszechnie sprzedawane w sklepach jest zredukowane o cenny tłuszcz. Na etykiecie można przeczytać, jaka jest zawartość tłuszczu takiego produktu i zwykle jest to niski poziom (ok. 11–12 g). Oprócz tego kakao dostępne do obrotu na masową skalę poddawane jest kąpieli w sodzie kaustycznej, co pozbawia ziarna kakao goryczki oraz cennych flawonów. W poszukiwaniu dobrej jakości kakao warto zwrócić uwagę na to, by ziarna kakaowca nie były celowo odtłuszczane, bo to pozbawia je cennych wartości odżywczych.

Cejlońskie kakao

Na rynku spotkać się można z różnymi gatunkami kakao – o panamskim pisałam już w innym artykule – a w tym chciałam Państwu przybliżyć produkt najwyższej jakości, jakim jest kakao ze Sri Lanki.

Sri Lanka to nizinny kraj w Azji Południowej na wyspie Cejlon, niziny stanowią 80 proc. jego powierzchni. Nazwa Sri Lanka w sanskrycie oznacza: „olśniewający kraj”. W środkowo-południowej części znajduje się prekambryjski masyw górski, który jest przedłużeniem Wyżyny Dekan. Sri Lanka jest pełna bujnych lasów tropikalnych, plaż i bogatej bioróżnorodności. Główne źródło utrzymania na Sri Lance stanowi rolnictwo, skupione głównie wokół produkcji herbaty. Sri Lanka jest jednym z największych producentów herbaty na świecie, słynie też z uprawy: kawy, orzechów kokosowych, kauczuku, kakao, prawdziwego cynamonu cejlońskiego oraz różnych przypraw, takich jak pieprz czy goździki.

Jak już wspomniałam, Sri Lanka to kraj w głównej mierze rolniczy. Dzięki odpowiednim warunkom klimatycznym na jego ziemiach mogą być uprawiane wysokiej jakości kakaowce. Drzewka hodowane są przez małe, rodzinne gospodarstwa, choć na terenie Sri Lanki kilku większych plantatorów także zajmuje się uprawą tej rośliny. Nie zmienia to faktu, że na terenie państwa uprawiane kakaowce są najwyższej jakości.

Kakao szlachetne a „zwykłe”

Istnieją różne odmiany drzew kakaowych. Najliczniejszą grupą jest odmiana Forastero  stanowiąca 95 proc. produkcji światowej. Mówi się, że odmiana Forastero to kakao „zwykłe”. Istnieje także odmiana szlachetna, stanowiąca tylko 5 proc. produkcji światowej. Są to odmiany o nazwach Criollo i Trinitario. Największy udział w rocznej produkcji kakao na Sri Lance ma odmiana Trinitario – 80 proc. kakao na Sri Lance to mieszanka odmian Trinitario i Criollo.

Odmiana Criollo

Jest najbardziej ekskluzywną i najszlachetniejszą odmianą kakaowca to crème de la crème wśród kakaowców i niestety bardzo rzadka odmiana. Z tego powodu kakao Criollo jest drogie i rzadko spotykane (stanowi 3–5 proc. światowych upraw), można je kupić w czystej formie, ale zwykle stanowi domieszkę innych gatunków kakao. To doskonałej jakości kakao uprawiane jest nie tylko na Sri Lance, ale także w: Wenezueli, Meksyku, Nikaragui, Gwatemali, Kolumbii, Wyspach Samoa i na Madagaskarze. Wśród odmian Criollo wyróżnia się jeszcze „porcelanę Criollo”, najrzadziej wystepujące i najdroższe ziarno kakao na świecie. Ziarna Criollo poddane fermentacji i suszeniu są wyjątkowo aromatyczne i pozbawione goryczy, z wyczuwalną nutą wanilii, orzechów i karmelu. Choć odmiana Criollo daje ziarna kakaowe o wysokiej jakości, jej uprawa jest wymagająca i mało wydajna. Drzewa Criollo są podatne na ataki szkodników, co powoduje spadek zainteresowania rolników uprawą tej rośliny. Criollo rodzi mniej strąków niż inne odmiany. Mimo to ten rodzaj kakao jest najsmaczniejszy ze wszystkich innych poznanych odmian na świecie. Kakao Criollo to składnik luksusowych czekolad.

Odmiana Trinitario

Kakao Trinitario to hybryda odmian Criollo i Forastero. Pochodzi z regionu o nazwie Trynidad. Odmiana ta powstała przypadkowo, kiedy w 1727 r. na skutek huraganu została zniszczona uprawa plantacji Criollo w Trynidadzie. Wówczas pola obsadzono odmianą Forastero, która skrzyżowała się z Criollo i z tego związku powstało Trinitario. Jest to odmiana o delikatnym smaku Criollo i mocniejszym aromacie Forastero – z nutą lekko pikantną, ziemistą i owocową.

Gdzie można kupić szlachetne kakao

W naszym internetowym sklepie można nabyć świetne, wysokotłuszczowe (54 g) kakao o wyjątkowej kompozycji stanowiącej 75 proc. odmiany Criollo i 25 proc. Trinitario. Kakao zostało wyprodukowane w rodzinnym gospodarstwie rolnym na Sri Lance. Jest to produkt najwyższej jakości. Ma głęboki i bogaty smak, idealnie nadaje się do przygotowywania zarówno gorących, jak i zimnych napojów, deserów, ciast, wypieków. Jest to produkt dla najbardziej wymagających koneserów i łowców dobrych smaków.
Inspiracje

Przepis na czekoladowe smoothie

Składniki:

•    1 banan (może być zmrożony),
•    1 łyżka kakao,
•    1 łyżka dobrej jakości masła orzechowego
•    dowolne mleko roślinne.

Przygotowanie:

Wszystkie składniki zblendować, przelać do szklanek.

Opracowała Agata Majcher