Czarny czosnek – słodsza alternatywa

Czosnek czarny to nic innego jak biały czosnek, który dobrze znamy. Uzyskuje się go ze świeżego czosnku (Allium sativum L.), który poddawany był przez dłuższy czas „fermentacji” w kontrolowanej wysokiej temperaturze (60–90°C) i odpowiednio wysokiej wilgotności (80–90 proc.). Powstaje więc on w wyniku specjalnej obróbki zwykłych główek czosnku, które dojrzewają w odpowiedni sposób przez dłuższy czas, aż do momentu uzyskania pożądanej (lepkiej) konsystencji i niepowtarzalnego, słodkiego smaku. Mimo iż w Polsce o czarnym czosnku raczej mało kto słyszał, to można go spotkać w menu całego świata. Ten wyjątkowy pokarm nie jest niczym nowym – od wieków wykorzystywany był do celów kulinarnych i leczniczych na całym globie, jednak najczęściej spotkać go można w kuchniach azjatyckich.

Dokładnie nie jest znany kraj, z którego się wywodzi ten niezwykły przysmak. Od wieków spożywany jest w Korei Południowej, Japonii i Tajlandii, a około 15 lat temu rozprzestrzenił się na różne strony świata.

Dlaczego czarny czosnek?

Świeży, surowy czosnek często używany jest w celach przyprawowych i trudno zaprzeczyć jego wszechstronnym właściwościom prozdrowotnym, jednak intensywny smak i zapach częściej odstrasza niż przyciąga. Prawdopodobnie z tego powodu opracowano recepturę polegającą na tym, że końcowy produkt jest bezwonny, za to miękki i słodki, przy czym wysoka temperatura nie pozbawia go wartości leczniczych, a wręcz jeszcze bardziej je wydobywa. Czosnek po bardzo długiej obróbce technologicznej staje się po prostu czarny.
W porównaniu ze świeżym czosnkiem czarny czosnek nie wydziela mocnego, intensywnego smaku, ponieważ proces, któremu jest poddany obniża w nim zawartość allicyny. Czarny czosnek – o zmienionych właściwościach fizykochemicznych – ma większą  bioaktywność w porównaniu ze świeżym.

Właściwości czosnku czarnego

Czarny czosnek ma wiele unikalnych właściwości prozdrowotnych, niektórych składników prozdrowotnych (takich jak np. przeciwutleniacze) jest dwukrotnie więcej niż w jego klasycznej postaci.

Czarny czosnek zmienia swoje właściwości fizykochemiczne, znacznie zwiększając swoją bioaktywność. Kilka badań wykazało jego wszechstronne działanie przeciwutleniające, przeciwalergiczne, przeciwcukrzycowe, przeciwzapalne i przeciwrakotwórcze.
Świeży czosnek składa się z: wody, węglowodanów, związków siarki, białka (alliinaza), aminokwasów i błonnika. Zawiera również spore ilości gamma-glutamylocysteiny. Związki te mogą ulegać hydrolizie i utlenianiu, tworząc alliinę, która gromadzi się naturalnie podczas przechowywania czosnku w niskiej temperaturze. Po przetworzeniu, czyli po: cięciu, kruszeniu, żuciu lub liofilizacji, alliinaza szybko lizuje (rozpuszcza) cytotoksyczne sulfotlenki cysteiny (alliinę), tworząc aromatyczne alkiloalkano-tiosulfiniany, takie jak allicyna. To właśnie ona odpowiada za charakterystyczny smak czosnku. Allicyna i inne tiosulfiniany są natychmiast rozkładane na inne związki, takie jak: siarczek diallilu, disiarczek diallilu i trisiarczek diallilu, ditiiny i ajoen.

Czarny czosnek zawiera znacznie więcej unikalnych związków niż jego świeży odpowiednik, wykazuje również o wiele wyższą aktywność biologiczną (jeśli chodzi np. właściwości przeciwutleniające) niż świeży. W kilku badaniach stwierdzono, że cukrów rozpuszczalnych w wodzie, aminokwasów, polifenoli i flawonoidów po obróbce termicznej jest od 40 do 100 razy więcej niż w świeżym czosnku.

Czarny czosnek od kuchni

W przeciwieństwie do białego czosnku jego czarny odpowiednik nie wydziela silnego aromatu ze względu na zmniejszoną zawartość allicyny, która w procesie przetwarzania została przekształcona w związki przeciwutleniające, takie jak bioaktywne alkaloidy i związki flawonoidowe. Dzięki temu jest on znacznie delikatniejszy. Fakt ten docenili wysokiej klasy szefowie kuchni, dzięki którym czarny czosnek robi prawdziwą furorę w restauracjach na całym świecie.
Przysmakiem tym można doprawiać dania z: drobiu, ryb, zup czy risotto. W wielu przypadkach można nim zastąpić większość przypraw. Nadaje się również do dekorowania pizzy czy do dań na bazie serów. Można go dodawać do różnego typu sałatek i surówek. Dodaje charakteru domowym sosom, np. winegret.

Przepis na pastę kanapkową z czarnym czosnkiem

Składniki:

• szklanka ugotowanej ciecierzycy,
• 8 ząbków czarnego czosnku,
• 2 łyżki pasty sezamowej (tahini),
• 50 ml schłodzonej wody,
• sok z 1/2 limonki,
• czarnuszka,
• sól.

Przygotowanie:

Wszystkie składniki pasty zblendować na jednolitą masę. Można podawać na grzance – dodatkowo posypać czarnuszką i dobrą solą.

Proces wytwarzania czarnego czosnku jest niby łatwy, jednak dość kosztowny i wymagający wiele cierpliwości. Można taki czosnek spreparować na kilka sposobów, jednak najprostszą metodą wydaje się przygotowywanie go przy użyciu do tego celu specjalnego urządzenia do gotowania ryżu. Czosnek potrafi dojrzewać nawet… 60 dni, co oznacza codzienną, nieustanną pracę urządzenia elektrycznego, a przetwarzany czosnek będzie permanentnie rozsiewał wokół przyjemne aromaty, pobudzając soki trawienne domowników. Jeśli jednak komuś nie są straszne rachunki za prąd, dodatkowo jest uparty i posiada urządzenie do gotowania ryżu, zawsze może w domowym zaciszu sobie poeksperymentować. Osobom z mniejszą skłonnością do ryzyka polecamy czarny czosnek po prostu zakupić.

Opracowała Agata Majcher