Cała prawda o ziemniaku

Ziemniaki są niedrogimi, sycącymi i lubianymi przez Polaków warzywami wysokoskrobiowymi, bez których trudno sobie wyobrazić nasze codzienne obiady. Po odpowiedniej obróbce termicznej jest to fantastyczna roślina jadalna, jednak warto pamiętać, w jakich sytuacjach zjedzenie ziemniaka może wywoływać choroby.

Historia ziemniaka

Ziemniaki po raz pierwszy do Europy zawitały w XVI w. za sprawą wypraw konkwistadorskich – to właśnie wtedy hiszpańscy kolonialiści szukali złota, a znaleźli dziwnie wyglądające bulwy. A ponieważ bulwy te stanowiły pokarm Inków, zaintrygowani najeźdźcy postanowili je wypróbować i tak oto ziemniaki w XVI w. pojawiły się na europejskich stołach. Początki kartofli nie były łatwe, nikt w tamtym czasie za nimi nie przepadał. Uważano nawet, że ziemniak jest rośliną niejadalną lub wręcz toksyczną – sprawcą różnych chorób. Sądzę, że dawniej po prostu nie wiedziano, jak z ziemniakami powinno się obchodzić, być może jadano je razem z kłami, zielone, nieumyte lub na surowo? Ale faktycznie, wg różnych zapisków ludzie kiedyś po nich chorowali, dostawali wysokiej gorączki lub nękały ich różnego typu problemy trawienne.

W kolejnych stuleciach stopniowo zaczęto się przekonywać do uprawy ziemniaków, ponieważ spostrzeżono, że są sycące, a po właściwej obróbce jadalne i nawet smaczne. Szczególnie doceniono je w pierwszej połowie XIX w., kiedy potrawy ziemniaczane były podstawą wyżywienia w najbiedniejszych zakątkach Europy (w tym na wschodzie naszego kraju). W Polsce ziemniaki trafiły na podatny grunt dopiero za sprawą króla Jana III Sobieskiego, który w 1683 przywiózł sadzonki kwiatów ziemniaczanych dla swojej ukochanej – królowej Marysieńki. Z czasem w Polsce odkryto, że ziemniaki nadają się nie tylko do jedzenia, ale zaczęto z nich pozyskiwać skrobię i wytwarzać alkohol.

Pochodzenie nazwy

W XVI-wiecznej Europie ziemniaki wyglądały nieco inaczej niż te, które obecnie znamy. Podobno kiedyś były mniejsze, bardziej brązowe i wyglądem przypominały trufle. Stąd  wywodzi się jedna z ich nazw tartuffel (od włoskiego wyrazu tartufo czyli „trufle“). To z włoskiego języka Niemcy zapożyczyli i zmodyfikowali nazwę – stad dobrze nam znany kartofel (niem.  Kartoffel). Rzeczywiście, dawne odmiany ziemniaków rosły pod ziemią (jak trufle) i były do nich bardzo podobne. W Polsce używa się różnych gwarowych określeń na ziemniaka, m.in.: „kartofel“ na Śląsku, „grula“ na Podhalu, „bulwa“ na Kaszubach, „pyra“ w Poznaniu czy „bandura“ na Kresach. Łacińska nazwa ziemniaka to Solanum tuberosum L. – pierwszy człon Solanum oznacza nazwę rodziny, do której należy ziemniak, czyli Solanaceae (psiankowate).

Ciemna strona ziemniaka, czyli: solanina, lektyna i „brudna dwunastka”

Ziemniak należy do rodziny psiankowatych (Solanaceae). Do tej rodziny należą także pomidory, bakłażany lub papryka. Nie wszyscy mogą jeść warzywa z tej rodziny, ze względu na występujące w nich alkaloidy (chakonina i solanina) służące roślinom do obrony przed owadami oraz zwierzętami roślinożernymi. W ziemniakach, pomidorach i bakłażanie znajdują się glikoalkaloidy, a w papryce – kapsaicynoidy. Na niektórych ludzi warzywa psiankowate mogą wywierać działanie toksyczne, jeśli będą w niewłaściwy sposób spożywane. Co do solaniny, to warto uspokoić, że toksyczne są głównie liście i niedojrzałe, zielone bulwy ziemniaka. Aktywność solaniny zmniejsza się pod wpływem gotowania i pieczenia.

Możliwe objawy zatrucia glikoalkaloidami:

• ból brzucha,
• wymioty,
• biegunka krwotoczna,
• apatia,
• senność,
• ślinotok,
• paraliż,
• osłabienie,
• duszności,
• rozszerzenie źrenic,
• niezborność ruchowa,
• drgawki.

Zatrucia jednak występują sporadycznie, częściej dotykają dzieci niż osoby dorosłe. Ponadto przypadki zatrucia dotyczyły dziko występujących odmian ziemniaków. Solanina uaktywni się wówczas, kiedy ziemniak będzie wystawiony na działanie promieni słonecznych lub światła. Pod jego wpływem ziemniaki zaczynają produkować chlorofil będący źródłem energii dla ziemniaków, która pomaga roślinie wytwarzać węglowodany. Aby zredukować produkcję solaniny, ziemniaki powinny być przechowywane w ciemnym miejscu. Solanina jest związkiem toksycznym, a także stanowi zagrożenie dla zdrowia, dlatego lepiej unikać ziemniaka, który zrobił się zielony.

Glikoalkaloidy obecne w ziemniaku to nie jedyne składniki odżywcze mogące hamować wchłanianie składników odżywczych. Kolejnym związkiem mogącym zakłócać wchłanianie składników odżywczych jest inhibitor trypsyny odpowiedzialnej za trawienie białek oraz obecność lektyny.

Inhibitor (łac. inhibitio – „powstrzymanie“) trypsyny to substancja chemiczna, która zapobiega rozkładowi białka przez enzym trypsyny wytwarzanej przez trzustkę. Ziemniak zawiera inhibitor blokujący trypsynę – enzym rozkładający białka w układzie pokarmowym.

Lektyny to kolejni winowajcy znajdujący się w ziemniaku. Są to glikoproteiny odpowiedzialne za trawienie białek. Rośliny wykorzystują je do celów  obronnych przed roślinożercami. Lektyny znajdują się nie tylko w ziemniakach, ale także w innych roślinach, np. w strączkach. Jednym z objawów nadmiaru lektyn w organizmie są ogniska zapalne prowadzące do różnych chorób, mogą one także oddziaływać agresywnie na układ odpornościowy i pokarmowy, niszcząc limfocyty T, pogarszając stan mikroflory  w jelicie cienkim, a także zaburzając syntezę i wydzielanie insuliny. Sposobem na neutralizację lektyn jest poddanie ziemniaków obróbce termicznej.

Ziemniaki niestety znajdują się w niechlubnym rankingu amerykańskiej organizacji EWG (Environmental Working Group), która co roku publikuje zestawienie najbardziej skażonych pestycydami owoców i warzyw zwanych „brudną dwunastką” oraz najmniej skażonych, określanych jako „czysta piętnastka”. Wśród najbardziej zanieczyszczonych owoców i warzyw znaleziono czynniki rakotwórcze, podejrzane hormony, neurotoksyny, w tym toksyny rozwojowe lub reprodukcyjne, a także toksyny zabijające pszczoły.

Ziemniaki są niestety jednymi z najbardziej skażonych pestycydami i chemikaliami warzywami. To wspaniałe rośliny jadalne często goszczące na naszych stołach, dlatego rekomenduje się, by akurat one były kupowane ze sprawdzonego, ekologicznego, organicznego źródła.

Jasna strona ziemniaka

Ziemniaki to podstawa polskich dań obiadowych.  W bulwach znajdziemy substancje antyodżywcze (o których napisałam wyżej), ale przy odpowiednim postępowaniu można je zneutralizować. W bulwach znajdziemy także moc substancji odżywczych, takich jak: kwasy tłuszczowe wielonienasycone, węglowodany, błonnik pokarmowy, wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas, sód, cynk, miedź, mangan, selen, fitosterole, flawonoidy, karotenoidy i kwasy fenolowe.

Ziemniaki są niskokaloryczne i jest to ich duża zaleta. Ponieważ są bogate w węglowodany (skrobię), wiele osób na dietach odchudzających z nich rezygnuje, jednak trzeba dopowiedzieć, że jedzenie ziemniaków nie spowoduje tycia –  pod pewnym jednak warunkiem: nie mogą być łączone z tłuszczami (np. frytki czy placki ziemniaczane) ani polewane masełkiem czy innym tłustym sosem. Połączenie węglowodanów z tłuszczami jest złym pomysłem. Ziemniaki można przyrządzać na wiele różnych sposobów, można je gotować, piec lub podawać w formie puree. Jeśli lubisz smak smażonych ziemniaków, pokrój je na talarki, skrop lekko oliwą z oliwek oraz dodaj gałązkę rozmarynu i upiecz w piecu.

Ziemniaki zawierają specjalny rodzaj skrobi, znany jako skrobia oporna. Skrobia  oporna nie jest rozkładana i całkowicie wchłaniana przez organizm; zamiast tego dociera do jelita grubego, gdzie staje się źródłem składników odżywczych dla pożytecznych bakterii jelitowych. Skrobię oporną można wydobyć z ziemniaków najpierw je gotując, a następnie chłodząc przez kilka godzin w lodówce. Ziemniaki w ten sposób traktowane mogą być spożywane przez diabetyków bez obawy, że wpłynie to na wzrost indeksu glikemicznego.  Skrobia oporna reguluje  poziom cukru we krwi oraz wpływa pozytywnie na rozwój pożytecznej mikroflory w jelitach, dając  uczucie sytości na dłużej.

Ziemniaki warto jeść choćby dlatego, że stanowią naturalne źródło potasu, regulatora gospodarki wodno-elektrolitowej. Są bogate w przeciwutleniacze pomocne w zwalczaniu wolnych rodników tlenowych. Kartofle oczywiście nie zawierają glutenu, co czyni je doskonałym wyborem dla osób z celiakią lub nadwrażliwością na gluten. Ziemniaki stanowią smaczną i sycącą bazę dla rozmaitych dań – warto je więc polubić.

Opracowała Agata Majcher